Управление предприятием общественного питания

1. Обзор нормативно-технической документации, регламентирующей деятельность предприятий общественного питания.

2. Правовое обеспечение деятельности заведующих производством.

• Договора о материальной ответственности. Организация материальной ответственности в предприятиях общепита.
• Договорные отношения с контрагентами.
• Основы законодательства о труде и об охране труда.

3. Безопасность производства.

• Санитарные требования к безопасности на производстве, факторы риска, безопасные приемы труда, ответственность заведующего производством за безопасность на производстве.

4. Управление производственным персоналом.

• Организационная и функциональная структуры производства.
• Должностные инструкции.
• Проффесиональные стандарты, обучение, мотивация, создание команды на производстве.
• Организация производственного процесса: требования к организации рабочих мест сотрудников.

5. Кухонная логистика.

• Оптимизация товародвижения на производстве (поступление сырья, товаров; хранение сырья, товаров, готовой продукции; организация технологических потоков на производстве)
• Документальное оформление.
• Эффективная работа с поставщиками.

6. Учет на производстве. Перечень учетных и отчетных документов.

• Производственная программа. Расчет необходимого количества сырья. Правила выдачи сырья.
• Основы экономики производства. Себестоимость, продажная цена выпускаемой продукции. Рентабельность производства.
• Программа производственного контроля.
• Особенности учета столовой посуды и приборов, их списание. Учет специальной и форменной одежды. Действующие нормы списания.

7. Принципы составления рецептур с учетом требований нормативно-технической документации.

• Комплект документов, необходимых для оформления новой рецептуры.
• Порядок оформления документов на нетрадиционные рецептуры.
• Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.
• Соблюдение норм отходности при написании ТК

8. Подход к составлению и расположению блюд в меню.

• Принципы составления меню с учетом экономической эффективности, виды меню, дизайн меню.

9. Ценообразование в общественном питании.

• Классификация предприятий общественного питания; основные нормы и требования, предъявленные к организациям питания. ГОСТы для оформления меню, прейскурантов, ценников.
• Действующая нормативная и технологическая документация, ее обзор.
• Выбор учетной цены, методы списания стоимости сырья реализованной продукции.

10. Основные правила калькуляции обеденной продукции.

• Калькуляция в общественном питании.
• Ошибки при нормативной калькуляции: нерациональный выбор учетной цены; искажение норм закладок сырья для его списания; роль плана меню.

11. Применение практических навыков в работе в программе 1С.

12. Порядок проведение проверок налоговыми органами. Основание для проведения проверок.

• Ответственность за нарушение налогового законодательства.
• Правила оказания услуг общественного питания и защиты прав потребителей.