Менеджер-Адміністратор ресторану

ПРОГРАМА  КУРСУ  «МЕНЕДЖЕР - АДМІНІСТРАТОР  РЕСТОРАНУ»

1. Концепція і орієнтація підприємства загального харчування.

• Ідеї, ціль на напрям (кафе, паб, кав'ярня).
• Посадові обов'язки менеджера, його ціль та завдання.
• Перше знайомство з об'єктом. Трудовий договір. Внутрішній режим підприємства.
• Стажування. Стажування на рядових позицях.
• Стажування в залі, барі, суші-барі.
• Кухня. Стажування з менеджером, керівником.

2. Організація роботи залу.

• Прийняття зміни.
• Підготовка офіціантів.
• Підготовка торгового залу до обслуговування.
• Сервірування столів.
• Станція офіціантів, стоп-лист, хіт-лист, лист-резерв. Інновації в обслуговуванні торгового залу.
• Вітання гостей (зустріч, підбір столика, подача меню, спецпропозиція).
• Допомога у виборі страв  і напоїв.
• Пропозиція, прийняття замовлення.
• Подача страв і напоїв до столика.
• Послідовність, час приготування і час подачі, швидкість таланту.
• Робота з підносом. Правило правої руки.
• Розставляння страв на столі. Правильне прибирання зі столу, послідовність.
• Стандарт подачі напоїв і страв.
• Візуальний контроль і утримання стола в порядку.
• Розрахунок з гостем, кредитна картка, накопичувальна картка знижок.
• Прощання з гостем. Перенакривання стола.
• Проведення ранкової 5-хвилинки (новини дня, інформація про минулий робочий день, обговорення всіх робочих моментів, дисципліни  офіціантів, заряд персонала на продуктивну позитивну роботу).
• Розподіл офіціантів за позиціями, готовність до роботи, зовнішній вигляд, підготовка і перевірка торгового залу до обслуговування.
• Санітарно-гігієнічна підготовка залу, вимоги.
• Обладнання в залі, правила експлуатації, технічне обслуговування, заходи щодо усунення, взаємодія з технічними службами (телефон, форми заявок).

3. Робочий час менеджера.

•  Контроль чистоти торгового залу протягом зміни за роботою офіціантів, стандарти обслуговування напоїв і страв.
• Робота в залі за принципом "вісімки". Обход всіх приміщень, залу, гостьових туалетів, офіса, кухні, бару, склада та ін.
• Ведення журнала резервів.

При так званій "метушні" допомога зі сторони менеджера (прийняття замовлення, подача меню, подача напоїв і страв, розрахунок гостя).

4. Організація роботи бару.

• Обладнання бару, технічне устаткування для виготовлення напоїв. Правила експлуатації. Правила техніки безпеки.
• Посадові обов'язки бармена, матеріальна відповідальність.
• Зв'язок кухня - бар, форма обліку продукції бару і кухні.
• Барний посуд, інвентар. Ведення обліку, форма обліку посуду скла.
• Замовлення на бар з торгового залу. Час пригутування і подача в зал.
• Робота зі складом або постачальниками на пряму. Форма заявок на продукцію.
• Інвентаризація, переоблік бару. Відповідальність.
• Прийом і передача зміни.

Тема 5. Організація роботи каси (r-keeper).

• Відповідальна особа каси.
• Форми касових документів.
• Програма навчання інструкції.
• Правила прийому, видачі, обліку і зберігання грошових засобів.
• Порядок ведення касової книги.
• Складання касової звітності.
• Зняття каси. Закриття касового дня.

Тема 6. Організація роботи кухні.

• Обладнання на кухні. Правила експлуатації. Дотримання правил безпеки.
• Вимоги до посуду, інвентаря, обладнання.
• Санітарно-гігієнічні форми і вимоги до кухні.
• Правила зберігання продуктів і напівфабрикатів.
• Дотримання норм віддачі страв в зал. Час, якість, зовнішній вигляд.
• Акти списання, стоп-листи, дошка продаж хіт-листів.
• Інвентаризація, форма обліку, відповідальна особа.

Тема 7. Організація роботи складу.

• Матеріально-відповідальна особа складу.
• Прийом замовлень (заявок), рух - транспортування товару, зберігання сировини. Вимоги до складу, форма обліку. Інвентаризація, звіт за документами.

Тема 8. Документація, необхідна для перевірок.

• Дозволена документація (пакет документів для відкриття і роботи підприємства).
• Дошка споживача (список документів).
• Технічна документація (інструкції по експлуатації, гарантійні талони).
• Бланки, форми, накладні по переміщенню та ін. необхідне для роботи.
• Документація для бухгалтерії, своєчасне оформлення та відпралення (рахунок - фактура, накладні, акти).
• Сертифікати на продукти та алкоголь.
• Журнали по техніці безпеки, медичні книжки.

Тема 9. Лінійний персонал.

• Підбір, адаптація, тестування, навчання.
• "Положення при прийом на роботу і звільнення робітників компанії".
• Процедура стажування, оплата праці під час стажування.
• Штатний розклад, складання графіка роботи персоналу.
• Підбір персоналу (підбір, навчання, тестування).
• Планування численності робітників. "Текучка" персоналу. Заходи пониження.
• ОРганізація навчання робітника (з нуля, із середнім потенціалом, VIP-обслуговування).
• Навчальний матеріал, тренер по начанню, тестування і здача заліку.

Тема 10. Функції менеджера.

• Керівництво, організація, контроль.
• Організація процесу продаж.
• Планування залу, розміщення столів.
• Аналіз і планування продаж.
• Методи зниження витрат.
• Делегування повноважень, мотивація персоналу.
• Програма премій + АТО, критерії оцінки роботи співпрацівників.

Тема 11. Формування корпоративного іміджу.

• Субординація і корпоративна етика з персоналом. Участь і оцінка в перевірках АТО. Нормативні акти, що регулюють перевірку представників державних органів, порядок дії при перевірці, повноваження перевіряючих і права.
• Забезпечення безпеки підприємства.

Тема 12. Знання:

• Страв і напоїв, їх опис і перелік продуктів, що входять в склад.
• Вимоги до якості (смак, запах, колір, температурний режим).
• Відповідність напою або страви за технологічною картою.
• Класифікація спиртних напоїв. Карта вин і напоїв, основна характеристика.