Менеджер-Администратор

Цель курса: подготовка квалифицированных сотрудников на должность менеджера-администратора кафе, ресторанов, предприятий общественного питания.

Программа курса

1. Концепция и ориентация предприятия общественного питания.

• Идея, цель, направление (кафе, паб, кофейни)
• Должностные обязанности менеджера, его цель и задачи
• Первое знакомство с объектом. Трудовой договор. Внутренний распорядок предприятия
• Стажировка. Стажировка на рядовых позициях
• Стажировка в зале, баре, суши - баре
• Кухня. Стажировка с менеджером, управляющим.

2. Организация работы зала.

• Принятие смены
• Подготовка официантов
• Подготовка торгового зала к обслуживанию
• Сервировка столов
• Станция официантов, стоп - лист, хит - лист, лист - резерв, новшества в обслуживании торгового зала
• Приветствие гостей (встреча, подбор столика, подача меню, спец. предложение)
• Помощь в выборе блюд и напитков
• Предложение, принятие заказа
• Подача блюд и напитков к столу
• Последовательность, время приготовления и время подачи, быстрота таланта
• Работа с подносом. Правила правой руки
• Расстановка блюд на столе. Правильная уборка со стола, последовательность
• Стандарт подачи напитков и блюд
• Визуальный контроль и содержание стола в порядке
• Расчет с гостем, пред-чек гостя, кредитная карта, накопительная карта скидок
• Прощание с гостем. Перекрытие стола
• Проведение утренней 5-ти минутки (новости дня, информация по предыдущему рабочему дню, обговорение всех рабочих моментов, дисциплины официантов, заряд персонала на продуктивную, позитивную работу.)
• Распределение официантов по позициям, готовность к работе, внешний вид, подготовка и проверка торгового зала к обслуживанию
• Санитарно-гигиеническая подготовка зала, требование
•  Оборудование в зале, правила эксплуатации, техническое обслуживание, меры по устранению, взаимодействие с техническими службами (телефон, формы заявок).

3. Рабочее время менеджера.

• Контроль чистоты торгового зала в течении смены, за работой официантов, стандарты обслуживания напитков и блюд
• Работа в зале по принципу "восьмерки". Обходить все помещения зала, гостевые туалеты, офис, кухня, бар, склад и др
• Введение журнала резервов. При так званной "запарке" помощь со стороны менеджера (принятие заказа, подача меню, подача напитков и блюд, расчет гостя).

4. Организация работы бара.

• Оборудование бара, технические устройства для приготовления напитков. Правила эксплуатации. Правила техники безопасности
• Должностные обязанности бармена, материальная ответственность
• Связь  кухня - бар, форма учета продукции бара и кухни
• Барная посуда, инвентарь. Ведение учета, форма учета посуды, стекла.
• Заказ на бар с торгового зала. Время приготовления и отдачи в зал
• Работа со складом или поставщиками на прямую. Форма заявок на продукцию
• Инвентаризация, переучет бара. Ответственность
• Прием и передача смены.

5. Организация работы кассы (r- kuper)

• Ответственное лицо кассы
• Формы кассовых документов
• Программа, ее обучение, инструкции
• Правила приема, выдачи, учета и хранение денежных средств
• Порядок ведения кассовой книги
• Составление кассовой отчетности
• Снятие кассы. Закрытие кассового дня.

6. Организация работы кухни.

• Оборудование на кухне. Правила эксплуатации. Соблюдение техники безопасности
• Требование к посуде, инвентарю, оборудованию
• Санитарно-гигиенические нормы и требования к кухне
• Правила хранения продуктов и полуфабрикатов
• Соблюдения норм отдачи блюд в зал. Время, качество, внешний вид
• Акты списания, стоп-листы, доска продаж хит-листов
• Инвентаризация, форма учета, ответственное лицо.

 7. Организация работы склада

• Материально-ответственное лицо склада
• Прием заказа (заявок), движение, транспортировка товара, введение и хранение сырья. Требование к складу, форма учета. Инвентаризация, отчет по документам.

8. Документация, необходимая для проверок.

• Разрешительная документация (пакет документов для открытия и работы предприятия)
• Доска потребителя (список документов)
• Техническая документация (инструкции по эксплуатации, гарантийные талоны)
• Бланки, формы, накладные по перемещению и др. необходимые для работы
• Документация для бухгалтерии, своевременное оформление и отправление (счет - фактуры, накладные, акты и др.)
• Сертификаты на продукты и алкоголь
• Журналы по техники безопасности, мед. книжки.

9. Линейный персонал.

• Набор, адаптация, тестирование, обучение
• "Положение о приеме на работу и увольнении сотрудников компании"
• Процедура стажировки, оплата труда во время стажировки
• Штатное расписание. составление графика работы персонала
• Подбор персонала (подбор, обучение, тестирование)
• Планирование численности сотрудников. Текучка персонала. Меры понижения
• Организация обучения работника (с нуля, со средним потенциалом, vip-обсл.)
• Учебный материал, тренер по обучению, тестирование и сдача зачета.

10. Функции менеджера.

• Руководство, организация, контроль
• Организация процесса продаж
• Планировка зала, размещение столов
• Анализ и планирование продаж
• Методы снижения расходов
• Делегирование полномочий, мотивация персонала
• Программа премий + АТО, критерии оценки работы сотрудников.

11. Формирование корпоративного имиджа.

• Субординация и корпоративная этика с персоналом
• Участие и оценка в проверках АТО
• Нормативные акты, регулирующие проверку представителей государственных органов, порядок действий при проверке, полномочия проверяющих и права
• Обеспечение безопасности предприятия.

12. Знание:

• Блюд и напитков, их описание и перечень продуктов входящих в состав
• Требование к качеству (вкус, цвет, запах, температурный режим)
• Соответствия напитка или блюда по технологическим картам
• Классификация спиртных напитков. Карта вин и напитков, основная характеристика.